Kriminalvarden.se använder cookies för att webbplatsen ska fungera på bästa sätt för dig.

Kriminalvården logotyp

Tygelsjös egen Gordon Ramsay

20 december 2016

Restaurangkocken Stuart MacDougall har hittat sitt drömjobb på anstalten Tygelsjö. Här lagar han god och näringsrik mat från grunden. Han drar sig inte heller för att visitera de intagnas kök i jakt på ohyra eller ett utlånat durkslag.

Stuart MacDougall erbjuder Anna Kerstin Forsberg att provsmaka såsen. De två kockarna på anstalten Tygelsjö har även hjälp av intagna med kökstjänst. Alla är angelägna om att erbjuda god och vällagad mat.

Dofterna från köket sprider sig som ett lugn över anstalten. Ett lugn? Nej, strax innan lunch råder verkligen inget lugn i köket på Tygelsjö. Kökspersonalen och de intagna med kökstjänst har fullt upp.

Biff á la Lindström står på menyn och man har gått grundligt till väga. Högreven har malts, formats till biffar och stekts. Skysåsen liksom potatisen är färdigkokt och en ung man med kökstjänst lägger nu en sista hand på salladen. Maten ska se snygg och aptitlig ut.

"Fyrstjärnig restaurang!"

När vårdare Carina Broman låser upp entrédörren väller närmare femtio hungriga intagna in. Och de gillar maten.

– Fyrstjärnig restaurang! berömmer Jimmy från förtroenderådet.

– Maten är fin och omväxlande. Den är så välkryddad och smakar riktigt bra, säger kriminalvårdsinspektör Anders Lunsjö.

Det finns ingen ursäkt för att använda halvfabrikat eller servera dålig mat, förklarar Stuart.

– Vi har utrustningen och kunskapen, dessutom har vi tid och ork att bearbeta råvarorna.

Han berättar att i restaurangvärlden får en ensam kock laga mat till 60 personer. Här på Tygelsjö finns kollegan Anna Kerstin Forsberg och dessutom förstärks arbetsstyrkan av intagna. Två personer åt gången har kökstjänst. Är det bakning eller storstädning på schemat finns det plats för två till. Att ha kökstjänst är populärt. Trots att man jobbar längre än andra och att det innebär tidiga morgnar så är det kö till köket.

Franska glosor i läxa

Idag finns en utbildad kock med rötter i mellanöstern på plats. Om några veckor börjar han sin utsluss och ska tjänstgöra i ett restaurangkök i Malmö medan han bor kvar på anstalten. Under tiden han ställer in kryddburkar i skafferiet avslöjar han att Stuart MacDougall är en mycket noggrann arbetsledare.

– Han är som Gordon Ramsay. Allt ska vara så fint och perfekt. Gör man lite fel får man göra om!

Jo, visst höjer han rösten om det behövs, medger Stuart MacDougall. ”Det ska inte bara duga, det ska vara bra!” Men framförallt vill han att de intagna ska vara nyfikna, fantasifulla och att de vill bli bättre. Till dem som vill förändras har han många berömmande ord. Som killen som tidigare diskat på anstalten Fosie, vars matpassion nu är väckt och därmed gett livet en ny riktning. Stuart gav honom dagligen franska matglosor i läxa och förväntar att få se honom i mattidningar framöver.

Stuart MacDougall pratar hela tiden. På en klanderfri svenska med brittisk brytning flyger orden ur munnen på honom. Han är en innovatör som vill och gör mycket, men han tar även hjälp av andra. Menyn är inte spikad månader i förväg utan köksmästaren är öppen för förslag. Han anpassar sig till vädret, till vilka råvaror som finns och intagnas önskemål.

Influenser från hela världen

Många matintresserade vill dela med sig. En kille från Kurdistan bidrog med fina pitabröd. Med ingredienser för en femtiolapp fixade han pitabröd till hela anstalten som bjöds på kebab. En matintresserad vegetarian är en stor inspirationskälla, liksom en pensionerad kock som gärna vill ha det på sitt sätt. Andra matinfluenser kommer från Iran, Ungern, Makedonien och Algeriet.

Förra månaden serverade köket sushi. Det var många som inte hade provat tidigare. Med billiga råvaror som grötris och en sida lax kostade det mindre än ett salladsbord. Med sushi på menyn blir det knappt något matsvinn heller.

Att baka eget bröd är en annan ekonomisk högvinst. Köket köper ogärna bröd.

– Det är massor av konstgjorda grejer i köpebröd och så vet man inte hur gammalt det är, säger Stuart Mac Dougall medan han fyller bakformarna med deg som ska bli toast till kvällsmat.

Vi följer med ut i trädgårdslandet. I den skånska myllan växer det bra. Denna soliga oktoberdag vajar mangolden ståtlig i vinden och kronärtskockorna växer fortfarande. Köket har skördat 120 kilo potatis och 70 kilo lök i år.

Udda råvaror förgyller

Odlingarna har under säsongen gett mängder av sallad, små söta körsbärstomater och den heta chilin Vampire. Tanken är inte att bli självförsörjande på grönsaker utan att förgylla matlagningen med spännande och lite udda råvaror.

Men den stora poängen med att odla är att odlingen blir allas angelägenhet. Den odlade majsen har blivit popcorn och samtliga äpplen på träden har kokats ner till äppelmos.

– Alla kan bidra med något. Vi har gott om plats och de intagna älskar att jobba utomhus på sommaren. Att få skörda och tvätta löken som sedan hamnar i en fransk löksoppa, eller blir till friterade lökringar, skapar en stolthet och självförtroendet växer.

Att bidra till en gemensam grillkväll handlar inte bara om matlagning, utan arbetsuppgifterna är många. Det ska klippas gräs, flyttas bord, dukas, tändas grillar och så vidare. Här finns stora möjligheter att skapa delaktighet och därmed trivsel.

I ett i övrigt inrutat liv så blir måltiden en stor och viktig del.

Drömmer om köksutbildning

– Att maten är fylld med vitaminer är extra viktigt för oss som sitter inne, säger Jimmy från förtroenderådet.

Skillnaden från tidigare anstalter anser Jimmy är himmelsvid. Pytt i panna varje måndag och överkokt kantinmat, summerar han tidigare erfarenheter från slutna anstalter. Han föreslår att åtta intagna skulle få jobba i köket och göra all mat på Tygelsjö under Stuart MacDougalls ledning. Det skulle kunna kombineras med en utbildning.

Stuart är med på noterna. Att få en köksutbildning till Tygelsjö är hans nästa mål. Liksom att börja med bin. Att bidra och förbättra samhället är viktigt för honom. Han tycker att han som statlig tjänsteman har hittat det bästa jobbet och han drar sig inte en sekund för att visitera de intagnas kök.

– Nuförtiden är de ofta rena, men så var det inte tidigare. Då fann jag mögligt bröd som legat i månader. Men jag berättar om varför de måste hålla rent. Mögel och ohyra kan bli en hälsofara.

När vi lämnar köket står Stuart MacDougall i disken. Alla gör allt och idag är det hans tur att diska.