Kriminalvården

Kriminalvarden.se använder cookies för att webbplatsen ska fungera på bästa sätt för dig. Läs mer om cookies och hur vi skyddar dina personuppgifter.

Kriminalvården logotyp
Peter Rehn är köksföreståndare på anstalten Gävle

Peter Rehn coachar svenska kocklandslaget i hållbarhetsfrågor, är projektledare för Feed the Planet och styrelseledamot i Svenska kockars förening. Han hinner även tänka en hel del på maten och klimatet på anstalten Gävle. Foto: Elisabet Jönsson


”Miljön måste finnas med i tankarna"

17 juli 2019

I Gävle har fokus på klimat och miljö gett intagna valfrihet och en trevligare matupplevelse.

Peter Rehn är köksföreståndare på anstalten Gävle och häktet Bomhus. Han började i september 2018 och har nu hunnit förverkliga en hel del av sina idéer kring hållbarhet.

Det stora matsvinnet var en sak som han reagerade över, även om mycket mat slängs även i krogkök, där han arbetat tidigare. För att minska svinnet gav han de intagna större valfrihet.

– Vi har infört en matlista. De intagna får listan några dagar i förväg, och får välja en av fyra nya rätter varje dag. Då har vi större möjlighet att laga det som faktiskt någon tror att de kommer att äta, istället för att kasta.

Mindre protein och mer kolhydrater

Samtidigt började köket jobba för att minska proteinintaget och istället öka mängden kolhydrater. Kött är en klimatbov och intagna är traditionellt intresserade av en stor mängd protein, med hänvisning till sin träning.

– Innan vi införde det nya systemet var många intagna skeptiska till idén och var rädda att inte få i sig tillräckligt med protein. Och det är säkert bra att många tränar, för många är i dåligt skick när de kommer hit. Men de sitter också mycket still och spelar kort. Hur som helst så går det utmärkt att få i sig tillräckligt med näring även med mer vegetarisk kost, vilket alltid är ett av dagens alternativ.

– Det ger fortfarande en del diskussion, men jag tycker att matlistorna har blivit väl mottagna, trots att vi minskat proteinet med 25 procent. Tidigare när vi gick upp med kantiner till avdelningarna var det lätt att bara plocka åt sig köttbullarna och strunta i potatisen. Nu får alla en personlig matlåda med maten de valt, och äter man upp den så blir man mätt. Det blir också snyggare, när vi har möjlighet att lägga upp lite trevligt, och garnera maten.

Använder överbliven mat

Till måltiden blir det hembakat bröd och sallad varje dag.

På söndagar finns det dock ingen meny.

– ”Kökets val” på söndagar är en del av miljöarbetet. När man lagar mat i storkök blir det alltid lite överproduktion. Efter lite förädling blir det fullgoda måltider och vi slipper kasta rester.

Kriminalvårdens region Nord har precis startat ett utskott kring frågor om kost och miljö. Peter Rehn är en av deltagarna.

– Vi hade vår första fysiska träff just igår. Vi pratar om vad vi kan göra för att minska svinn och hur vi kan få till en cirkulär ekonomi. Inte bara i kök, men det är fokus på maten än så länge. Det är kloka människor som är med, jag hoppas på en handlingsplan så småningom, och en gemensam syn i hela Kriminalvården.

Vill prata om inköp

Peter menar att Kriminalvården kan ta många steg för att nå ett mer hållbart system. Överst på önskelistan står att prata om inköp och om hur de centrala avtalen ser ut.

– Jag tror att det vore bäst att börja med att titta på inköpen, men det finns mycket att göra i hela processen för att få ett mer hållbart matsystem. Klimat- och miljötänk måste hela tiden finnas med i våra tankar, annars känns det faktiskt lite mossigt.

– Jag tycker att avtalen är fyrkantiga. Det är inte hållbart att hålla sig till exakt de här 1 600 produkterna. Det är mycket varor, men för att nå hållbarhet från jord till bord måste vi tänka längre. Ibland kanske det inte ska finnas ananas på listan – för det är inte säsong. Istället tar vi närodlade äpplen.

– Eftersom vi vet precis hur många gäster vi har skulle vi kunna jobba på ett annat sätt också, exempelvis köpa mat med kortare hållbarhet. Jag kan ju laga till det direkt imorgon, det är inga problem.

Coach i hållbarhetsfrågor

Peter Rehns miljöengagemang och kunnande startade inte när han började jobba på anstalten Gävle. Högt på meritlistan står att han coachar Svenska kocklandslaget i hållbarhetsfrågor. När de vann guld förra året i Luxemburg var han med på resan och firade med de andra.

– Jag tycker att det är viktigt att kocklandslaget har en tanke med vad de lagar och på vilket sätt. Det ska inte bara vara gott. Vi ska även ta ansvar för god djurhållning och schysta avtal på bondgården.

– Det kocklandslaget gör ripplar sedan ner till krogarna, och det är då vi får genomslag för något viktigt.

Han sitter också i styrelsen för svenska kockars förening, den svenska delen av World chefs, en organisation med 20 miljoner medlemmar. Där hinner han vara engagerad i projektet Feed the planet, där medlemmarna vägleder personer med stora behov eller trasslig bakgrund till att kunna sätta mat på bordet åt sig själva och sin familj.

– Nu håller vi på med ett projekt i Rinkeby för somaliska kvinnor. De blir ofta isolerade i sina lägenheter, men det vill vi vara med att bryta. Vi håller som bäst på att översätta World chefs läroplan och i augusti startar vi en matcirkel. Det blir tolv kvinnor åt gången, i femton veckor, i vårt projekt Jalla Rinkeby.

Den här artikeln kommer från vår personaltidning Omkrim.